Kategorie: Wszystkie | Przepisy | Wydarzenia
RSS
niedziela, 09 października 2011

Nawet nie wiadomo kiedy minęło dziesięć lat w służbie jaśnie pana śledzia. Spotykamy się po raz nie wiadomo który, nie wiadomo nawet  ile dań ze śledzi już zrobiliśmy, pewnie blisko tysiąc.


Wydaliśmy stosowną publikację ...

...i poniżej zamieszczam z niej wstęp.

Noce Śledziożerców w Szczecinie.

Zaczęło się niewinnie dziesięć lat temu. Bolek, nasz uroczy gospodarz i wielki admirator dań ze śledzi, poprosił mnie abym poszukał jakiś nowych zaskakujących przepisów ze śledzia. Pomyślałem sobie wtedy, że owszem coś tam pewnie znajdę, a może nawet wymyślę, ale lepiej byłoby obarczyć tą robotą innych. Zaproponowałem abyśmy zrobili kilka kolacji tematycznych. Zaproszone osoby miały się stawić z gotowym śledziowym daniem i tak miała się powiększać Bolkowa karta śledziowa. Kilka, to miało być ze cztery. Nie wiem, kiedy owe spotkania przerodziły się w coś aż tak cyklicznego. Dziś nie jesteśmy nawet w stanie odtworzyć w pamięci tych pierwszych spotkań. Wtedy nie przywiązywaliśmy do tego aż takiej wagi, bo kto by tam chciał pamiętać śledzie i robiące je osoby. Nie uważam tego za błąd w sztuce, bo teraz możemy z większą swobodą zmyślać i ubarwiać. A czy dobra opowieść nie jest lepsza od zwyczajnej relacji!?

Od trzech lat, poziom kulinarny Nocy przechodzi wszelkie wyobrażenia. Śledzie w stokrotkach, lody, pierogi, keksy, galaretki owocowe, w czekoladzie… to już standard. Teraz kiedy komuś opowiadamy o naszych Nocach, a ten zżyma się, że to pasuje albo nie pasuje, albo wyjedzie z takim – ale z bitą śmietaną i miodem to się nie da – to jakby nas giez ukąsił – a właśnie, że się da – mówimy sobie w głowie, a za kilka miesięcy proszę bardzo, kreacja i to nie byle jaka gotowa. Śmietana jest gruszkowa …z pieczonym boczkiem, a sos miodowy z orzechami.

Spotykamy się obecnie trzy razy w roku, w miesiącach na literkę „l”. Luty, lipiec, listopad. Jedyny wyjątek w tym roku, bo dziesięciolecie przypada na październik.

Sława Nocy Śledziożerców zatacza kręgi dużo większe, niż nam się wydaje. Słyszę o nich gdzieś przy biesiadnych stołach w Lublinie, Gdańsku, Sopocie, Tarnowskich Górach, Grucznie, wszędzie tam, gdzie spotykają się smakosze śledzi, w ogóle smakosze.

Nawet ludzie, którzy z pozoru nie są zainteresowani samymi śledziami, ale na przykład odnalezieniem kulinarnej tożsamości Szczecina, Pomorza, również do nich dotarła sława Śledziożerców. Szeptana fama idzie w kraj.

To już dziesięć lat jak się schodzimy, dzierżąc w rękach pakunki ze swoimi daniami, drżąc jak kolejne pomysły zostaną przyjęte.

Wielu chciałoby być zaproszonymi. Posuwają się do forteli, wpraszają się, znajdują koneksje, szantażują, a niektórzy po prostu wchodzą na wydrę. Tak, być tam i zjeść któregoś z baśniowych śledzi. Marzenie.

Dobrze jest marzyć, więc powiem tak – być może do zobaczenia.

 

czwartek, 15 września 2011

Niestety, wszystko co dobre szybko się kończy. I tu z łzami w oczach powiadam was, że audycji nie będzie w jesiennej ramówce. Po raz ostatni usłyszymy się w najbliższą niedzielę o 18:05.

Nie oznacza to, że zamykamy bloga. Wcale nie! Teraz przemianujemy się i będziemy działać dalej. Kto wie, może nawet uda się dźwiękowo.
Póki co posłuchajcie jednej z naszych kultowych zajawek.
http://www.facebook.com/#!/photo.php?v=233707959987372 

niedziela, 31 lipca 2011

III Jarmark Jakubowy i ędziesiąta Noc Śledziożerców za nami. Tak jakoś nam od dwóch lat wygodniej (konkretnie mi), aby Noc Śledziożerców urządzać zaraz po Jarmarku.
W dzisiejszej audycji, będzie okazja podsumować i Jarmark i Noc, naszym gościem będzie ks. Maciej Pliszka, organizator Jarmarku.

Jarmark Jakubowy.

Sam Jarmark zaczął się chłodną i dżydżstą pogodą. Ale czego się było można spodziewać, skoro w logo Jarmarku dominującym elementem była wielka czarna chmura.

Drugi dzień do południa jeszcze straszył, ale od 14. było sucho i słonecznie. Handel ruszył, Jarmark rozkręcił się na całego. Grała muzyka, Słoś i Hania Szymanderska wraz z innymi jurorami oceniali potrawy zgłoszone do konkursu o laur Naszego Kulinarnego Dziedzictwa. Nie uwierzycie, ale znowu wygrał nasz redakcyjny kolega Bolek Sobolewski, a właściwie jego kuchnia Na Kuncu. Pod wodzą Darka Majewskiego, kucharze wygrali śledziem z kiszoną kapustą w bułce solankowej (wielkie brawa!), i gęsim udem confit z czarną porzeczką. Te brawa to za przywracanie Szczecinowi bułki solanki. Już niewiele piekarni robi i sprzedaje solanki. Szukajcie solanek na Rayskiego u Reczyńskich i u Pawłowskich na Niebuszewie (Kołłątaja).
Czy ktoś wie, gdzie jeszcze robią i sprzedają solanki? Podzielcie się informacją. Słyszałem coś o gastronomiku na Sowińskiego.

Drugie miejsce zajął nasz slowfoodowy kolega z Hotelu Park, Mariusz Siwak tartą z kozim serem z sosem miodowym i sorbetem gruszkowym, i zrazami z dzika z śliwkami.

Noc Śledziożerców.

Po godzinie 20. do matecznika śledziożerców zaczęła się schodzić ekipa. Ze stałego grona brakowało nam tylko Przemka Nadolskiego, ale akurat tego dania wyjeżdżał na wakacje. My plus zaproszeni i samowproszeni goście utworzyliśmy grupę liczącą w porywach do 16 osób. Dwóch osobników (niewybaczalne) przyszło z pustymi rękoma, jeden pewnie ze strachu, żeby nie stawać w szranki z profesjonalistami, a drugi wprost z autostopowej podróży spod białoruskiej granicy.
Pełniejsza relacja na blogu brzuchomoowca, a też i dziś podczas audycji Nieustraszonych Smakoszy o 16:00.

Ja w każdym bądź razie zabłysłem przekładańcem śledziowym z bananami smażonym z czosnkiem, sosem z malin i tabasco i ocukrzonymi czerownymi porzeczkami.

Po raz pierwszy do naszego grona dotarł (bo szedł już dwa razy) wspomniany już Mariusz Siwak. Przyniósł dwie kompozycje śledziowych musów, jedną z nich umaił truflą.

Słuchajcie nas dziś i co tydzień, bo do końca sierpnia (a kto wie, czy i nie dłużej) będzie okazja wygrać zaproszenie dla dwóch osób do restauracji ...nie tylko szczecińskich.

piątek, 15 lipca 2011

Kilka serowych przepisów

 

 

 Na początek nabieramy chęci na jadło posługując się roladkami z łososia. Cieniutkie plastry wędzonej ryby skrapiamy cytrynką i odrobiną pikantnego sosu typu Tabasco, kładziemy równie cienkie plastry miękkiego miąższu sera z Wiżajn lub praslickiego i zawijamy, w razie potrzeby spinając wykałaczką lub szpadką. Możemy na każdy rulonik postawić kleks z majonezu. Do tego posmarowany masłem razowy chleb… i doskonała przekąska do piwa, wina oraz szampana gotowa.

 

   Drugie danie dedykowane jest rybożercom, a jest nim nadziewany serem łosoś. Solidne filety z łososia trzeba natrzeć obficie solą, pieprzem i sokiem z cytryny, ostrym zaś nożem naciąć wzdłuż pojemne kieszenie. Świeży tymianek drobniutko posiekać, Upychać do kieszeni razem z pokruszoną Blue Frontierą w razie czego zamykając je wykałaczkami. Piec w natłuszczonej folii lub na ruszcie około pół godziny w temperaturze 200-220 stopni. Do tego surówki i młode ziemniaki z wody. Świetnie smakuje też z zielonymi szparagami pod beszamelem czosnkowym. Podobnie można faszerować pstrąga lub inną rybę. Potem spożywać powoli, rozkoszując się smakiem.

 

    Do kolejnego przepisu potrzeba kawałek (z 40 dkg) polędwicy wołowej, ser Blue Frontiera, malutkie cukinie i dodatki towarzyszące. Polędwicę dzielimy na kilka kawałków, marynujemy godzinkę w Starce, smażymy na gorącym oleju z dwóch stron, następnie przyprawiamy solą, pieprzem i szczyptą cynamonu, przekładamy serem i pokrojonymi w plastry cukiniami, zadajemy sosem Tabasco i układamy na żaroodpornym naczyniu, które wkładamy do pieca. Pieczemy około 5-10 minut w temperaturze  200 o C, aż ser się zbulwersuje. Można tak postapić z polędwiczkami wieprzowymi. Talerz ozdabiamy sałatą i pomidorkami koktajlowymi i podajemy cieplutkie.

 

Którykolwiek ser polski z wyżej wymienionych położony na plaster dobrego ziemniaka i poddany pieczeniu daję euforyczny efekt.

                                                                                             Słoś

 

Sławomir Osiński 

wtorek, 12 lipca 2011

Znalazłem ubiegłoroczne letnie przepisy, a że właśnie są na czasie, to je z przyjemnością podaję. Pomidory już tuż tuż, a porzeczki wiszą na krzakach.

Gaspaczo szczecińskie

3 wielkie pomidory malinowe  (razem ok 1,2 kg)
3 średniej wielkości świeże ogórki gruntowe
1 papryka żółta
1 papryka zielona
dwie garści dojrzałych czarnych porzeczek
dwa duże ząbki czosnku
mały pęczek koperku
cztery kromki chleba razowego (najlepszy ten duży z piekarni na Rayskiego)
pół szklanki dobrej oliwy z oliwek
sól i pieprz

Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, wyciąć twarde części i usunać pestki, pół pomidora pokroić w paski lub kostkę i odłożyć na bok.
Ogórki obrać, pokroić na cząstki. Paprykę sparzyć (lub zapiec w piekarniku) i obrać,
po 1/3 z każdej pokroić w cienkie paseczki i odłożyć na bok
Pomidory, ogórki, paprykę, kromki chleba razowego i pół garści porzeczek wraz oliwą zmiksować blenderem.
Zapasteryzować (delikatnie doprowadzić do wrzenia i odstawić) wsypać pokrojony drobno koperek i zmiażdżony czosnek, doprawić do smaku.
Podawać po schłodzeniu dokładając paseczki pomidorów i papryki oraz całe kulki porzeczek do urozmaicenia smaku.

Sos do koziego z sera z czerwonych porzeczek
1/2 kg czerwonych, dojrzałych porzeczek
1 szklanka porto
1 lampka koniaku
łyżka miodu gryczanego (używać drahimskiego!)
sól i pieprz

Porzeczki zmiksować i przetrzeć przez sito. Skrócić porto podgrzewając w rondlu do zmniejszenia objętości  o 2/3. Zapasteryzować mus z porzeczek, dodać porto, koniak oraz miód. Wymieszać i doprawić do smaku, schłodzić.
Wylewać z inwencją na duży talerz by powstało "lustro".
Podsmażony na maśle plaster świeżego lub twardego koziego ser położyć zgodnie z zasadami kompozycji.

To są przepisy Marka Sztarka, na potrawy jakie przyniósł nam do studia.
A że mam skojarzenie, to od razu zamieszczę bardzo fajny pomysł na świeży ser. Zazwyczaj używam tego sposobu do sera korycińskiego, ale świetnie nada się do wrzeciona z Dargosławia, albo koziego twarożku.

Makowa panienka z serem.
2 łyżki maku
4 łyżki miodu (gryczanego, wrzosowego, spadziowego) wiadomo, że drahimskiego

Na suchej patelni prażymy mak, aż uzyskamy zapach jakbyśmy wchodzili do piekarni. Mak należy zdjąć z patelni, gdyż tylko zestawiony nadal się będzie prażył i się spali.
Ładne kawałki sera układamy na półmisku, desce lub talerzu, polewamy miodem i posypujemy makiem.

poniedziałek, 04 lipca 2011

Święto Śledzia w Niechorzu. Ciekawe które!? Ktoś wie?

Trzeba zacząć od tego, że jechałem z Olsztyna (wyruszyłem o 6tej), impreza miała się zacząć o 14tej, a o 12:15 Sławek przysłał sms`a - naród napiera! Oznaczało to po prostu - gazu!  No to zjadłem po drodze flaki (przeczuwając, że jak się gotuje to się nie je) i zaraz byłem na miejscu. Namiot nam postawili w najlepszym miejscu, stoły, ławki, wszystko doskonale.



Kupiliśmy truskawki w pobliskiej hurtowni warzyw i owoców, małe mycie i do roboty.
Pani Ola przygotowała dla nas spory zapas solonego śledzia. Rozebrani do podkoszulek rzuciliśmy się w wir przygotowań. Tak sobie wymyśliliśmy, że zrobimy śledzie w wersjach na zimno. Mariusz Siwak z Hotelu Park przygotował brytfankę śledzi orientlanych (z imbirem i wasabi) a Adam Faleński z restauracji Zakątek kolejną brytfankę śledzi w zielonym ziołowym sosie. My zaplanowaliśmy sobie śledzia z truskawką, tabasco i ostrą papryczką, śledziowy tatar z jabłkiem i korniszonami oraz śledzia macerowanego w ostrej musztardzie na razowym chlebie smarowanym słodką musztardą.

Krótko się naradziliśmy i przystąpiliśmy do pracy.



Można nas było podglądać. A niektórzy bardziej dociekliwi podchodzili z boku aby dowiedzieć się o szczegóły.


Jeszcze przed 14tą zebrały się spore tłumy wczasowiczów, chętnych posmakować, popytać, a nawet coś kupić.




Może tego nie widać dokładnie, ale ta pani tam daleko, którą widać po lewej od słupka namiotu, była póki co ostatnią w kolejce do naszych specjałów. Ten pan nie zatyka nosa, on się tylko powstrzymuje przed kichaniem.

Sławek rozdawał kolejne porcje śledzi, których my przygotowaliśmy dobrze ponad dwieście plus te od Mariusza i Adama.

Prezes naszego convivum, Andrzej Buławski udzielał w tym czasie wywiadów, jego też oddelegowaliśmy do jury potraw rybnych. Przyniósł nam świetną zupę rybną i tylko dlatego wiemy, że zająła drugie miejsce. Co zajęło pierwsze jeszcze nie wiemy, bo nie przyniósł (widocznie dobre było i szybko się rozeszło).

Dobrze przewidziałem, że nie będzie nam dane probować tego co robliliśmy, jedyne co to łyknąłem ostatnią truskaweczkę.

Po przyrządzaniu i częstowaniu zaszyliśmy się ze Sławkiem w ustronnym miejscu pośród miliona chińskich klapek, aby zdać relację słuchaczom. A potem pojechaliśmy do Eli i Wojtka do Dargosławia. Wojtek poczęstował nas porzeczkami wprost z krzeaka i ziemniaczkami z masłem.


Właściwie to by wystarczyło, ale że odbywało się świniobicie, to nie mogliśmy sobie odmówić świeżonki. Proszę państwa, świeżonkę robi się zaraz po świniobiciu, a to co oferują bary przydrożne, to jest bolesne szyderstwo z tego ludowego dania.

Na koniec musieliśmy odsłużyć i nakarmić 300 kaczuszek i pozbierać jaja od szczęśliwych kur.

Do usłyszenia za tydzień.

P.S. (a może post video P.V.?)

gdzieś tak po 10tej minucie...
http://www.tvp.pl/szczecin/informacyjne-spoleczne-kulturalne/kronika/wideo/1830-30711/4818498  

sobota, 02 lipca 2011

Proszę Państwa i szampaństwa! Bolek puści muzykę!
Jak wiecie (bo słuchacie), rzadko się zdarza, by udało się nam puścić podczas audycji jakąś muzykę. Nie, że nie lubimy, ot czasu mało, a gadających zawsze dużo. Ubolewam nad tym i nawet mogę obiecać poprawę.

Obserwuję na ekranie komputera emisyjnego czekający na swoją porę utwór, nierzadko bardzo ładny, bo to Frank Sinatra albo Michael Buble, swingowy ...i wiem, że biedak się nie doczeka. A to przepis, a to konkurs trzeba jakiś ogłosić. A to refleksja setna się wykluje.

Ale że jutro Bolek będzie sam w studiu a znami będzie się tylko łączył via telefon, to obiecał nam, że puści to i owo. Jedyne niebezpieczeństwo jest takie, że przytarga coś swojego, bo to przecież muzyk. A muzykom nie wiadomo co gra w głowie.

Ja ze Słosiem jedziemy do Niechorza na Święto Śledzia. Będziemy się popisywać. Pogoda zapowiada się kiepsko, ale Bolek obiecał nam, że będzie słoneczko i mamy się nie martwić. Marek natomiast wybrał się na Pojezierze Drawskie, gdyż jak wszystkim wiadomo, miody drahimskie otrzymały unijne oznaczenie chronionego miejsca pochodzenia.

Póki co, posłuchajcie jednej z naszych świetnych zajawek. 

piątek, 01 lipca 2011

Lato z nagrodami, taki mamy plan i będziemy się tego trzymać. Pierwszy konkurs za nami. Czas aby ogłosić kto zgarnął pierwszą nagrodę. Otóż w naszym ulubionym i dość cyklicznym konkursie "Ile ważą prowadzący", najbliżej bo jednak nie idealnie typował słuchacz z Trzebiatowa, Pan Jacek Handor. Gratulacje.
Państwo Handorowie słuchają nas całą rodziną i raz już stratowali w takim konkursie, ale wtedy nas niedoszacowali. Ale, że byli blisko, otrzymali nagrodę pocieszenia, i to dodam smacznego pocieszenia, bo deskę serów zagrodowych. Tym razem się poszczęściło, i choć zabrakło Panu Jackowi 5kg, wystarczyło aby pokonać konkurencję. Odpowiedzi było 14, niektóre nawet rozbrajające.

Tym razem nagrodą była książka napisana i wydana przez Wojciecha Modesta Amaro - "Natura kuchni polskiej". To książka, która ubiegłego roku uplasowała się na czwartej pozycji pośród startujacych w The Best Cookbook in the Word 2010. To prestiżowa nagroda przyznawana od ponad 14 lat przez niezależne jury w Paryżu.

"Dla mnie to już ogromne wyróżnienie, zwłaszcza, że moja książka znalazła się obok pozycji Rene Redzepiego - szefa kuchni najlepszej restauracji świata Noma w Kopenhadze. Radość jest tym większa, że książka przywołuje zapomniane polskie produkty takie jak: głóg, dereń, czy morwę" - dodaje Wojciech Modest Amaro, który już wkrótce otwiera autorską restaurację.

Wstęp do książki napisał Honorowy Prezydent Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej Rafael Anson, a Rene Redzepi, szef kuchni i właściciel restauracji Noma, uznanej w 2010 i 2011 roku za najlepszą restaurację na świecie napisał:

Kiedy w 2003 roku otworzyliśmy Nomę, kilku kolegów z naszej branży żartowało z nas i wymyślało zabawne nazwy dla naszego przedsięwzięcia.
Nieliczni wierzyli w ideę restauracji opartej wyłącznie na składnikach z naszego regionu oraz chęć wyrażenia naszego lokalnego patriotyzmu na talerzu.
Obecnie sytuacja wygląda zupełnie inaczej - prawie nikt już z nas nie kpi; udowodniliśmy, że dzięki skupieniu, silnej wierze, zaangażowaniu oraz cierpliwości można dokonać zupełnie nowych rzeczy.
Tę energię i siłę ducha, które mieliśmy otwierając Nomę,wyraźnie odczuwam teraz u Modesta. On wierzy w Polskę, jej kulturę, naturę oraz różnorodność produktów. On wierzy, że jest to możliwe! Ja wierzę Jemu!“

Dodam, że książka ma autograf Wojciecha Amaro.
Aha! Pewnie jesteście ciekawi ile ważą prowadzący. Otóż żebyście wiedzieli, że do jedzenia podchodzimy wyjątkowo poważnie - ważymy ni mniej ni więcej, ale równo 475kg. Najwyższa waga w naszym kwartecie to 151 a najniższa 77 (za co Bolek przeprasza), pozostali i tak powyżej setki.

Słuchajcie nas, wkrótce kolejny konkurs i do tego podwójny, bo zagadaliśmy się przepisem i za mało czasu było na ogłoszenie pytania.

środa, 29 czerwca 2011

Dwa lata temu Nieustraszeni Smakosze pojawili się na antenie Szczecin Radia. Od początku tworzyło go czterech niebanalnych smakoszy.

Gieno Mientkiewicz                                   - Zachodniopomorski Smakosz Wojewódzki
Sławek "Słoś" Osiński                                 - Smakosz Komunalny
Marek Sztark                                                - Smakosz Drahimski
Bolek Sobolewski                                       - Smakosz Na Kuncu

Tam gdzie mamy do czynienia z prawdziwą sztuką, również kulinarną, mamy do czynienia z takim bogactwem wiedzy, że może się ona przerodzić w chaos nie do ogarnięcia. Dlatego stworzyliśmy magazyn kulinarny traktujący o jedzeniu – Nieustraszeni Smakosze. Program wybitnie recenzencki o najstarszej sztuce, czyli sztuce kulinarnej zwanej też popularnie sztukamięs.

Czterech smakoszy co zjedli wszystkie rozumy, opowiada o daniach, restauracjach, jedzeniu i zwyczajach. Z ustami pełnymi smakowitych kąsków i frazesów czepiają się restauracyjnych ofert i społecznych przyzwyczajeń żywieniowych. Grymaszą, ale sympatycznie. Wszyscy są wyznawcami hasła – że życie jest za krótkie aby jeść banalne jedzenie i nie wstydzą się przyznać, że do życia podchodzą wybitnie konsumpcyjnie.

Goszczą w programie takich ludzi, którzy mają wpływ na kulinarne oblicze Szczecina i okolic od Berlina do Lublina. Bardzo często podczas programu, w lekkostrawnym konkursie można wygrać zaproszenie do restauracji albo kawiarni lub talon na produkty ogólnie uznane za luksusowe.

Tradycyjnie audycję ozdabia muzyka swingowa lub niedaleko leżąca od swingu.

Prowadzący są członkami elitarnego Stowarzyszenia Nieustraszonych Łowców Smaków i piastują w nim odpowiedzialne funkcje.

Niestety nie możemy obiecać, że program będzie na poważnie, choć niewątpliwe będzie o poważnych sprawach.

O prowadzących:

Eugeniusz Mientkiewicz – recenzent kulinarny, publicysta, menadżer Roberta Makłowicza, znawca kuchni regionalnych, natchniony kucharz, wielki propagator serów zagrodowych.

Sławomir Osiński – autor książek kucharskich, gotujący smakosz, publicysta.

Marek Sztark – twórca marki Miody Drahimskie, organizator projektów kulinarnych, człowiek kultury.

Bolek Sobolewski – restaurator, publicysta, wielki admirator dań śledziowych, muzyk.

A wszyscy są ojcami sławnych i kultowych Nocy Śledziożerców.

 

O programie:

Poświęcony jedzeniu i kulturze stołu.
Odpowiada na pytanie - jak? i równie często - co?
Prezentuje nowości rynkowe, opowiada o trendach kulinarnych, restauracyjnych, o jedzeniu od podszewki.

Program na żywo, a nawet bardzo żywo, pełen rozmów, przerywanych w połowie zdań, ripost, nagłych skojarzeń. A także pełen jedzenia, bo autorzy przynoszą do studia jedzenie, jedzą, komentują, opisują, i powodują u słuchaczy przełykanie ślinki.

Slogan audycji brzmi – Nie słuchać na czczo!

A słuchać nas należy w każdą niedzielę o 16:00, na częstotliwości 92FM, lub w Internecie.

Nasz adres do korespondencji - smakosze@radio.szczecin.pl

Durszlak.pl